Kursplan för Livsmedelskemi

Studenterna blir tränade i att förstå och diskutera de huvudsakliga principerna, teorierna, och koncepten som ligger till grund för dagens kunskap inom livsmedelskemi. När kursen är avslutad skall studenterna kunna:

• beskriva reaktioner och mekanismer vilka är viktiga inom livsmedelskemin
• förklara kemin hos de viktigaste livsmedelskomponenterna, inklusive deras egenskaper och reaktioner.
• beskriva de viktigaste kemiska reaktionerna som sker under livsmedelshantering, processning och lagring; inklusive de reaktioner som begränsar hållbarheten ("shelf life").
• uppvisa kunskap om kemiska markörer och nyckelkomponenter i livsmedel som länkar samman arom- och färgattribut till termiska processoperationer, kemiska reaktioner (exv oxidation, Maillardreaktionen) och slutlig produktkvalitet.
• uppvisa tillräckligt mycket kunskap inom livsmedelskemi för att kunna kontrollera/förebygga de viktigaste reaktionerna som sker i livsmedel.
• implementera ett urval av laborationstekniker vilka är vanliga inom grundläggande och applicerad livsmedelskemi.
• applicera kunskap och laborationsfärdigheter för att mäta, kontrollera och modifiera de kemiska och fysikaliska egenskaperna hos livsmedel
• förklara principerna bakom några av de vanligaste analytiska tekniker som används för livsmedelsanalys (huvudsakligen kemiska och fysikaliska analyser).
• ha kompetensen att designa och utföra experiment, samt utvärdera data, för att förstå viktiga livsmedelskemiska principer.
• med hjälp av muntliga presentationer, debatt och skrivna rapporter, diskutera och kritiskt analysera litteraturdata och livsmedelsproduktinformation inom ett utvalt område av livsmedelskemin.
• söka och hitta relevant information, samt utföra självständiga studier för att utveckla det egna kunnandet inom området livsmedelskemi.
• med hjälp av studiebesök, ha ytlig kunskap kring hur ett livsmedelsföretag arbetar.

Kursen innehåller föreläsningar inom följande fokusområden:

1. Vatten i livsmedel; inklusive dess påverkan med andra livsmedelskomponenter samt på livsmedelsstabilitet
2. Proteiners, kolhydraters och fetters kemi och struktur i livsmedel med nedslag inom några valda livsmedelsgrupper såsom mjölk, ost, kött/fisk och choklad
3. Fettoxidation; inklusive de olika reaktionsstegen, påverkande faktorer, antioxidativa strategier
4. Brunfärgningsreaktioner i livsmedel; inklusive Maillardreaktionen och enzymatisk brunfärgning
5. Emulsioner
6. Färger och färgämnen
7. Livsmedelstillsatser
8. Aromer
9. Toxiska substanser
10. Biopolymerstrukturer
    

Obligatoriska moment:

1. Laborationer vilka innefattar fettoxidation, enzymatisk brunfärgning av frukt och grönsaker, processning av proteiner
2. Fördjupningsarbete där studenterna kritiskt går på djupet inom ett utvalt område av livsmedelskemin. Resultatet presenteras muntligt och skriftligt.