När det gäller kött är det självklart ta hand om olika delar av djuret för att så mycket som möjligt ska bli mat. Inom fiskindustrin rensas mer än hälften av fiskens vikt bort och når aldrig våra tallrikar. Detta är kostsamt för miljön och går stick i stäv med den svenska livsmedelsstrategin. Nu presenterar forskare vid Chalmers en ny sorteringsteknik som gör det möjligt att ta vara på fem fina delar i stället för enbart filén. En sillinläggningsfabrik på västkusten har redan börjat införa den nya metoden.
När själva filén skurits bort från en fisk återstår värdefulla restråvaror som kan bli till exempel nuggets, fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor. Trots detta lämnar restråvarorna idag livsmedelskedjan och används i stället till djurfoder – eller i värsta fall slängs. För att ta vara på värdefulla näringsämnen och växla om till mer hållbara rutiner behöver hanteringen av råvaran dock förändras.
Alla delar hanteras lika varsamt
– Med vår nya sorteringsmetod hanteras alla delarna av fisken lika varsamt som filén. Fokus ligger på att bevara kvaliteten genom hela värdekedjan. I stället för att övriga delar blandas samman i en och samma uppsamlingstank och blir biprodukter, tas de om hand var för sig och bevarar sin livsmedelskvalitet, precis som inom köttindustrin, säger forskningsledaren Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers.
Forskningen har gjorts inom ramen för det internationella projektet Waseabi och nyligen publicerade Chalmersforskarna sina resultat i den vetenskapliga tidskriften Food Chemistry.
− Vår studie visar att den här typen av sortering är viktig – inte minst för att undvika att fiskdelar som härsknar snabbt blandas med delar som är betydligt mer stabila. Sorteringsmetoden öppnar nya möjligheter att producera livsmedel av hög kvalitet, säger forskaren Haizhou Wu, som är artikelns försteförfattare.
Den nya sorteringsmetoden, där fem olika fiskdelar separeras, håller på att införas på ett av företagen som ingår i forskningsprojektet. Fiskberedningsföretaget Sweden Pelagic i Ellös på Orust använder redan delar av metoden i sin tillverkning med goda resultat.
"Vi ser att intresset finns"
– Sorteringstekniken ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya hälsosamma och välsmakande livsmedel och att utöka vårt sortiment. I år uppskattar vi att vi kommer att producera runt 200–300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och hos offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök, säger Martin Kuhlin, vd för Sweden Pelagic.
Mer om studien och möjligheterna för fiskindustrin
- Läs den vetenskapliga artikeln Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition i tidskriften Food Chemistry. Artikeln är skriven av Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi och Ingrid Undeland, avdelningen för livsmedelsvetenskap vid Chalmers tekniska högskola.
- Den nya sorteringstekniken gör det möjligt att separera filé, ryggben, stjärtfena, huvud, buklist och inälvor. Rygg och huvud är muskelrika och passar därför bra för fiskfärs eller proteiningredienser. Då buk och inälvor är rika på omega-3-fettsyror kan de användas till oljetillverkning. Stjärtfenan har mycket skinn, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för till exempel framställning av marint kollagen, som är en mycket attraktiv ingrediens på marknaden just nu. Det marina kollagenet används förutom i livsmedel även i kosmetika och ”nutraceuticals” då det har dokumenterat goda effekter på bland annat lederna och hudens hälsa.
- I EU omsätter fiskberedningsindustrin närmare 28 miljarder euro och sysselsätter mer än 122 000 personer. Branschen står dock inför flera utmaningar, inte minst när det gäller biprodukter. Baserat på en produktion av 5,1 miljoner ton fångad fisk blir 1,5 ton till biprodukter. I Sverige har det uppskattats att fiskindustrin genererar 30 000–60 000 ton biprodukter årligen, vilket som jämförelse är 35–70 gånger mer än vår totala torskfångst. Det innebär att mycket av biomassan från havet förloras från livsmedelskedjan. Upp till 70 procent av de totala resurserna används antingen för djurfoder eller deponeras, vilket är kostsamt för både miljön och i vissa fall för de berörda företagen.
Mer om EU-projektet Waseabi
- Waseabi är ett fyraårigt, tvärvetenskapligt projekt med mål att bättre utnyttja restråvaror inom sjömatsindustrin genom att stabilisera dessa och utveckla nya metoder för att producera livsmedel.
- Projektet består av tretton partners från fem europeiska länder. Utöver Chalmers deltar företagen Sweden Pelagic och Alfa Laval från Sverige. Internationella partner: Technical University of Denmark (DTU), Food & Bio Cluster, Danmark, AZTI, EIT Food, Royal Greenland, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences och Ghent University.
- Projektet finansieras av “Bio Based Industries Joint Undertaking” (JU) i Europeiska unionens Horisont 2020 forsknings- och innovationsprogram under bidragsavtal No 837726. JU får stöd från Horisont 2020 forsknings- och innovationsprogram och “Bio Based Industries Consortium”.
- Läs om ett tidigare forskningsframsteg från projektet: Doppet som låter hela fisken bli värdefull mat
Kontakt
- Professor, Livsmedelsvetenskap, Life Sciences